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Die Blätter des Teebaums werden sofort nach der Ernte behandelt, oft in Fabriken, die am Ort der Produktion installiert sind. Erst während der Verarbeitungsphasen erhält der Tee seine Eigenschaften und seine Persönlichkeit. Der Prozess der Teeherstellung wird je nach Fermentationsgrad in fünf Hauptphasen zusammengefasst. Bestimmte Tees unterscheiden sich dramatisch, z.B. Grüntees durchlaufen keine Fermentation und Oolong-Tees sind sehr leicht fermentiert.
Dieser Vorgang, der in der Regel zwischen 18-20 Stunden dauert, weicht die Blätter auf und besteht darin, 40-50% ihres Wassers zu entfernen. Die Blätter werden auf Gestellen ausgebreitet und von einem Luftstrom von etwa 20-22°C überströmt.
Die Teeblätter durchlaufen Maschinen, die sie der Länge nach rollen und ihre Zellen brechen, um ihre ätherischen Öle freizusetzen. Diese greifen dann in die Fermentation ein und verleihen dem Tee sein charakteristisches Aroma.
Dieser Schritt besteht darin, die Blätter nach ihrer Größe zu sortieren. Zu diesem Zeitpunkt wird die Sortierklasse des Tees festgelegt, je nachdem, ob es sich um ein ganzes Blatt oder um gebrochenen Tee aus diesem Prozess handelt.
Nach den Vorbereitungsphasen durchlaufen die Platten dann eine enzymatische Oxidationsphase in einer feuchten Umgebung bei 90-95%. Die Gärung ist ein natürlicher Prozess, der einen Temperaturanstieg von bis zu 29°C in jedem Blatt bewirkt. Zu stark fermentiert verliert der Tee seinen Charakter und sein Blatt sieht verbrannt aus; zu wenig fermentiert und sein Geschmack ist bitter und sein Blatt hat eine grünlich-braune Farbe.
Die Teeblätter werden einer trockenen Atmosphäre und einer hohen Temperatur von etwa 90°C ausgesetzt, bis sie nur noch 2-3% Feuchtigkeit enthalten. Dies ist eine heikle Phase, die die Fermentation genau zum gewünschten Zeitpunkt stoppt.
Dieser letzte Arbeitsgang besteht darin, die Teeblätter auf Rüttelsieben nach ihrer Qualität (ganz, gebrochen, zerkleinert ...) endgültig zu sortieren. Dann nach ihrer Größe. Der Tee wird dann in Papiersäcke oder Holzkisten verpackt, die mit einer Aluminiumschicht ausgekleidet sind.
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